傳統茶區認為「午時採」最佳,但高山烏龍茶因受到日照影響,因此採茶時間提早,約在日出時分就開始。為了讓茶葉的含水量降低,茶農特別進行「打露水」的程序。
 

    「打露水」即是將停留在茶葉上的露水打落,進行中不可粗暴對待茶葉,必須以竹掃把輕輕在茶樹上劃過。可別小看這「打手」工作,這可是決定今天採茶品質的頭號人物!
 

    我在阿里山茶區所見這位專打露水的打手,兩眼注視茶葉上的露水,以輕巧的雙手擺動竹掃把,將昨夜殘留在葉脈上的露珠抖落之後,正好迎接旭日的第一道陽光,只見茶葉露出油光,這時採茶工在旁蓄勢待發,開始採摘茶菁。在一個細微的打露水動作裡,我看到了高山烏龍茶農對農作製作的細心,這也是台灣高山烏茶能獨樹一格擁有一身秀麗芳香的由來。
 

    採茶女全副武裝,頭戴斗笠並用布作為隔絕陽光,只露出雙眸,身上揹著茶簍之外,用來採摘茶葉的纖纖兩手也用布條仔細地包裹起來,只露出指尖,同時在右手的食指處綁上鋼片,作為採茶葉的利器。採茶女雖然整天在日下日曬,愛美的天性讓她們不忘防曬,所用的花布在茶園中特別顯眼,形成了萬綠叢中幾點紅,構成一幅生動的採茶圖…
 

      製茶師掌握品質
 

    打完露水後,採茶工作與製茶程序也要跟著進行。茶園旁邊通常就是製茶所,採茶女將茶菁送到製茶所的空地,由專業的製茶師將茶菁平鋪於地面上,以進行日光萎凋。由於高山的日照較強,所以曬茶菁的空地上架有黑網,來控管陽光的強弱。而在日光萎凋過程中,完全憑靠的是製茶人的嗅覺,他必須聞得出茶菁發散出的香味所代表萎凋的程度,再加以調整。
 

    這種憑靠經驗製茶的工作,就像一個畫家在捕捉光影的瞬間,茶葉萎凋適宜程度,決定了成茶的香度與茶湯色澤韻味。
 

    高山烏龍茶的製茶所,除了採製自家的茶葉,也會接受他人委託製茶,或將製茶所租給別人使用。這種產製過程可以節省硬體設備的支出,同時也是產銷班資源流通的互通模式;但是有關掌握萎凋的時間長短則各憑本事,各有製好茶的秘訣。

 

    當然,以自己家的茶園、茶廠自己製作,最能夠完全控管茶葉的品質。自家茶園自製茶廠在人力運用上會請成熟的製茶工人來代工,並由主人來監督品質。茶農在製茶初期都會請名間或鹿谷的製茶師傅上山製茶,同時一旁觀摩學習。如今因為有產銷班及農會的輔導,己培養出在地的製茶師。
 

    高山鳥龍茶區的製茶所,到了茶產季節通宵達旦趕製茶葉,這正是消費者登堂入室選茶的好時機。當然你得先了解製茶工序,同時觀察製茶師對製茶環境的要求,才能研判成茶的品質。
                                                                                                                                                                                  摘取自~烏龍茶

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